Courgettesoep met broccoli en kokosmelk

Zo’n courgettesoep is in alle seizoen lekker en bovendien in een half uurtje klaar. Ik vind een heerlijk soeppie ook altijd een makkelijke manier om lekker veel groenten binnen te krijgen. Ik heb al aardig wat variaties op de courgettesoep gemaakt en ik vind deze combinatie toch echt het lekkerst: courgettesoep met broccoli, aardappel en kokosmelk. Lekker romig en smaakvol. Heel makkelijk ook: uitje fruiten, groenten meebakken, bouillon toevoegen, kokosmelk erbij en pureren maar!

Ingrediënten voor 4-6 personen

• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 courgette
• 1 broccoli
• 200ml kokosmelk
• 2 aardappels
• 1 liter bouillon naar keuze
• peper & zout
• 2 el olie
• Eventueel maar erg lekker: verse koriander

Zo maak je de courgettesoep met broccoli

1. Snipper de ui en hak de knoflook fijn.
2. Schil de aardappels en snijd deze samen met de courgette in blokjes. Verdeel de broccoli in roosjes en gooi de steel van de broccoli niet weg maar snijd deze ook in blokjes. Die gaat ook de soep in!
3. Verhit in een (soep)pan de olie en bak hierin de ui en knoflook glazig.
4. Doe er dan de courgette, aardappel en de steel van de broccoli bij. Bak dit 10 minuten mee.
5. Schep de broccoliroosjes erdoor en bak even kort mee.
6. Voeg een liter water en de drie bouillonblokjes toe en breng aan de kook.
7. Kook de groenten in 20 minuten zachtjes gaar.
8. Zet het vuur uit, schenk een groot deel van de kokosmelk erbij (bewaar een aantal lepels) en pureer de soep met de staafmixer. De soep wordt een stuk romiger in mijn blender heb ik ontdekt!
9. Breng de courgettesoep op smaak met zout en peper.
10. Serveer de soep in kommen en maak een mooie swirl met de overgebleven kokosmelk. Maak de soep eventueel af met verse koriander. Dat laatste hoeft dus niet maar als je van koriander houdt is het wel erg lekker.

Eet smakelijk!